Массовый поиск сотрудников менеджеров

Доса: одержимость Индии здоровым фастфудом
В то время как южные индейцы ели эту еду для завтрака на протяжении тысячелетий, она превратилась в блюдо быстрого питания, которое можно есть практически в любое время дня и ночи.


Пришло время воскресного завтрака, и я бросил несколько капель воды на горячую сковороду, чтобы проверить, не закипят ли они. Отлично. Я быстро налила черпак бледного теста в центр сковороды, осторожно раскручивая его наружу. Затем, увеличив огонь, я добавила большую ложку топленого масла (топленого масла) вокруг только что сформированного диска, который вскоре начал немного подниматься и скручиваться по краям. Пришло время перевернуть его и приготовить с другой стороны.

Традиционный досаи насчитывает как минимум два тысячелетия

Хотя блестящий золотисто-коричневый круг мог быть похож на французский креп или русский блини, это не было ни тем, ни другим. Это был досай , тонкий южно-индийский блин, приготовленный из ферментированного теста из замоченного риса и черного грамма, блюдо возрастом 2000 лет, любимое миллионами индейцев, которое теперь можно найти почти в любой части планеты, от Parry's Corner. из Ченнаи в район Парижа Ла Шапель (также известный как «Тамильский город» или «Маленькая Джафна»).

Досай - это тонкий южно-индийский блин, приготовленный из сброженного теста из замоченного риса и черного грамма (Источник: Anindam Ghosh / EyeEm / Getty Images)
Досай - это тонкий южно-индийский блин, приготовленный из ферментированного теста из замоченного риса и черного грамма (Источник: Anindam Ghosh / EyeEm / Getty Images)
Не имея времени на восхищение, я осторожно сунул лопатку под горячий блин и выложил его рядом с небольшой горкой идли поди , пряным порошком на основе чечевицы. Сделав небольшую воронку в куче, я залил в нее желейное (кунжутное) масло и смешал их вместе. Наконец, я оторвал кусочек от хрустящего досаи, обмакнул его в смесь и положил в рот, наслаждаясь приятным всплеском терпкого и пряного вкуса, за которым последовало землистое послевкусие кунжута.

Вот как миллионы южноиндийских жителей едят это полезное и сытное вегетарианское блюдо каждое утро, иногда отдавая предпочтение чатни и самбхар (острый бульон на основе чечевицы) вместо идли-поди. Однако со временем досай - также известный как тосай , доза или аттлу , в зависимости от региона Индии и как англизированная «доса» во всем мире - эволюционировал и стал включать в себя различные ингредиенты и начинки, такие как острый картофель, как в мире. повсеместная масала доса .


Традиционный досай насчитывает не менее двух тысячелетий, задокументирован в древней литературе и передается из поколения в поколение, причем южно-индийские штаты Тамил Наду и Карнатака заявляют, что он принадлежит им. В своей книге «История нашей еды» историк кулинарии К.Т. Ачайа говорит, что король Сомешвара III (который правил некоторыми частями современного штата Карнатака) упоминает досаи как «досаку» в санскритском литературном произведении XII века «Манасолласа». Однако предки доай, такие как мелладай (блин из чечевицы и риса) и аппам (рисовый блин, пропитанный кокосовым молоком), употреблялись в тамильском регионе намного раньше.

«Аппам и мелладай действительно находят упоминания в Мадхурайканчи, литературном произведении эпохи Сангама, относящемся к 3 или 4 векам», - сказал Джаякумар С., исследователь истории Южной Индии и основатель Courtyard Tours . «Но сам термин« досай », кажется, был добавлен в лексикон намного позже». Он также объяснил, что Сентан Дивакарам, древний тамильский лексикон (некоторые приписывают его 10 веку), относит дозаи к одной из разновидностей аппама, которую часто едят с кокосовым молоком.

Миллионы жителей Южной Индии каждое утро едят это полезное и сытное вегетарианское блюдо (Источник: PIFood / Alamy)
Миллионы жителей Южной Индии каждое утро едят это полезное и сытное вегетарианское блюдо (Источник: PIFood / Alamy)
Несмотря на любые споры о том, кому принадлежит досаи, поварам из региона Удупи в Карнатаке приписывают хрустящую версию, которую мы знаем сейчас где-то в 19 веке. До этого досай был скорее мягким, пушистым и кружевным крепом. И по сей день такие заведения, как MTR Tiffins (открытый в 1924 году) и Vidyarthi Bhavan (открытый в 1943 году) в столице Карнатаки, Бангалоре, десятилетиями предлагают восхитительные досаи. Однако к началу 20 века многие повара Удупи перебрались в более крупные индийские города, популяризируя досаи - особенно масала дооса - по всей Индии как доступный продукт для завтрака, учитывая его скромные и широко доступные ингредиенты.

В 2003 году сеть Saravana Bhavan из Ченнаи вышла на новый уровень, открыв южно-индийские рестораны в разных странах, начиная с Дубая. Популярность досай во всем мире продолжает расти, в основном из-за большой индийской диаспоры, которая регулярно употребляет это блюдо и множество его разновидностей, включая сенатора США и нынешнего кандидата в вице-президенты Камалу Харрис, чье видео о приготовлении масала-доса с актрисой Минди Калинг штурмом взял Twitter в ноябре прошлого года.

Досаи также недавно стал модным в кругах здоровья и хорошего самочувствия в Индии, поскольку он считается коренным индийским суперпродуктом из-за пробиотических качеств, которые возникают в процессе его ферментации. Замоченную триаду из риса, черного грамма и нескольких семян пажитника (которые придают характерный ореховый привкус и горький оттенок) измельчают с небольшим количеством воды, а затем переносят в емкость для естественной ферментации в течение семи-восьми часов. После измельчения добавляют несколько ложек соли, чтобы ускорить процесс брожения.

Повсеместная масала-доса заполнена острым картофелем (Источник: Найджел Киллин / Getty Images)
Повсеместная масала-доса заполнена острым картофелем (Источник: Найджел Киллин / Getty Images)
«Конечное ферментированное жидкое тесто, благодаря действию молочнокислых бактерий и дрожжей, имеет повышенный уровень незаменимых аминокислот. Это помогает уменьшить количество антипитательных веществ (таких как фитиновая кислота) и ингибиторов ферментов, что делает эту пищу чрезвычайно питательной для употребления », - пояснил микробиолог д-р Наванита Т.

Досаи, называемая в древних аюрведических текстах «досака», также используется экспертами Аюрведы при составлении индивидуальных лечебных меню. «Доса и идли [пикантные рисовые лепешки, приготовленные из того же теста, что и досай], являются частью диеты для лечения мышечной атрофии, запоров и слабости», - сказал доктор Срилакшми, старший консультант по оздоровлению в Дели.

Мы можем подать почти 70 разновидностей досы в любой момент.

«Доса» экономика

Комбинация риса и чечевицы настолько укоренилась в индийской культуре, что ее даже использовали для объяснения экономики .

Однако для большинства индийцев дозаи - это обычная еда для завтрака, которая превратилась в фаст-фуд, который можно есть практически в любое время дня и ночи. Благодаря своей популярности, доступности ингредиентов и легкости, с которой тесто ферментируется в тропическом регионе, таком как Индия, магазины доса теперь можно найти в любом уголке страны и за ее пределами.

«На протяжении многих лет гибкость жидкого теста, которую можно было приготовить во многих вариациях, способствовала эволюции досы как удобной пищи, - сказал шеф-повар Тиругнанасамбантхам К., директор Высшей школы гостиничного администрирования Welcomgroup в Манипале. И хотя доай обычно едят без начинки (без начинки), тенденции в питании, наличие ингредиентов и факторы удобства привели к появлению многих альтернативных разновидностей доай, как с начинкой, так и без нее.

Утхаппам - это более толстый вид досай, приготовленный из нарезанных или нарезанных овощей (Фото: Санджай Борра / Алами)
Утхаппам - более толстый вид досай, приготовленный из нарезанных или нарезанных овощей (Фото: Санджай Борра / Алами)
Например, в домашних хозяйствах в Тамил Наду, когда сброженное тесто становится слишком кислым из-за слишком сильного брожения, оно превращается в утхаппам (более густой досаи с нарезанными или нарезанными овощами); в то время как кокосовое молоко используется вместо черного грамма в восхитительном аппаме. И все время создаются новые сорта. От сычуаньской досы, происходящей от китайского кулинарного влияния Индии, до вдохновленной Северной Индией панир-масала-доса, нет недостатка в дозах, производимых предприятиями пищевой промышленности по всей Индии. Даже McDonald's воспользовался этой кулинарной одержимостью, представив в декабре 2019 года свой McDosa Masala Burger .

Братья Ритеш Бхаттад, 31 год, и Йогеш Бхаттад, 33 года, - бизнесмены во втором поколении, которые преуспели в приготовлении скромного жидкого теста для досай. «Мы можем подать почти 70 разновидностей досы в любой момент», - сказал Ритеш. «Однако наша фирменная доса RBS [начиненная тертым паниром и луком, смешанным с арахисовым чатни и специями] легко продается почти 5000 штук в месяц». Успешное семейное предприятие быстрого питания и общественного питания, Ram Barose - Bhattad ki Idli в Хайдарабаде, стало хитом среди студентов и офисных работников, что позволило им открыть торговые точки еще в трех местах по всему городу.

Все время создаются новые разновидности досай (Источник: Лейса Тайлер / Алами)
Все время создаются новые разновидности досай (Фото: Лейса Тайлер / Алами)
Согласно отчету StatEATistics: The Quarantine Edition , масала-доса была самым популярным вегетарианским блюдом в Индии во время пандемии. Колоссальные 331 423 масала-досы были доставлены индийской компанией по доставке еды Swiggy с момента закрытия в последнюю неделю марта. Эта версия досаи стала синонимом южноиндийской кухни во всем мире, хотя она не была частью кулинарной истории Индии, пока голландцы и португальцы не завезли картофель в Индию в 17 веке. 

Однако в Южной Индии досай остается более священным, чем простой завтрак или фаст-фуд, и является частью съедобных подношений богу, классифицируемых как «храмовая кухня», которая следует тщательно охраняемым рецептам, а иногда и старинным храмовым надписям.

В храме Азахагар Ковил в Мадурае, например, делают густой и пушистый досаи, приправленный семенами тмина и измельченным черным перцем, который жарят во фритюре в топленом масле в качестве божественного подношения, а затем его едят преданные. В городе Канчипурам в штате Тамил Наду рецепт досай изображен на стенах храма Варадараджа Перумал. «У нас есть интересная надпись 16-го века на стенах… упоминающая приготовление досай (как пикантных, так и сладких) во время процессий экадаши [религиозные мероприятия, проводимые на 11-й день после полнолуния и на 11-й день после новолуния] - сказал Джаякумар С. - Это подтверждает, что досаи уже долгое время является частью индийской храмовой кухни ».

Досай - это популярный в Индии завтрак, который превратился в блюдо быстрого питания (Источник: Санджай Борра / Алами)
Досай - это популярный в Индии завтрак, который превратился в продукт быстрого питания (Источник: Санджай Борра / Алами)
Будь то в храме, на улице или дома, досаи во многих его вариантах - это божественно вкусная еда, глубоко укоренившаяся в индийской культуре.

В моей семье досай - это не просто еще одна еда; это больше похоже на эмоцию, которую нельзя не воспроизвести, а только пережить в данный момент. Эти мудрые слова исходили от моей бабушки, которая несколько лет назад открыла мне извечный секрет, который, в свою очередь, поделила ее бабушка: что никакие два человека не могут вращать досаи одинаково, как бы сильно ни старались. .